shadrapa (shadrapa) wrote,
shadrapa
shadrapa

Category:

Авторская обжарка кофе. Как это работает





Профессия: роастмастер, обжарщик кофе, а вернее даже «Мастер по обжарке кофе».
Если у вас когда-нибудь появится возможность посмотреть подобное и попробовать грамотно сваренный кофе – настоятельно рекомендую ее не упустить, даже не будучи кофеманом, я был в восторге.










Вот эти фактурные мешки с печатями разных стран, названия которых волнуют воображение – упаковка для зеленого кофе, того самого, чей спам завалил все электронные почты и рекламные баннеры в сети.






Пожалуй, сразу стоит сказать, что употребляя зеленый кофе, вы не то что не похудеете, а может, получите отравление. Хоть он и мытый, но в этих мешках попадает к реселлеру прямо с ферм, то есть, если прижаться щекой к такому зерну, то можно ощутить дыхание эфиопа или вьетнамца, который его обрабатывал. Соответственно, и все экзотические лихорадки, да и просто пыль. Более того, я не представляю, как его предлагается молоть, он же по плотности близок к булыжнику.






Вот это – Саша Галлиулов, он управляющий брю-барами Skuratov в Омске, он и организовал нам эту экскурсию, спасибо, Саш






А вот это – Женя Калайтанов, исключительно интересный собеседник, кофейного зерна повелитель и двукратный чемпион Омска по приготовлению кофе, роастмастер






Он выдавал такое невероятное количество интересной информации, что надо бы пять постов писать, потому я вам сумбурно и кратко опишу, что отметил для себя.
Итак, крупный поставщик, например «Колибри», покупает на фермах в разных странах зеленый кофе. Замечали, наверное, что он так и называется чаще всего «Эквадор», «Колумбия» и т.д., потому как от региона очень многое зависит, даже внутри одной страны, вплоть до соседства с разными сельскохозяйственными культурами. Существует куча критериев, по которым выбирают зёрна на фермах: размер ягоды, технология сушки, плотность; компании устанавливают свои требования фермерам, торгуются, короче, большой такой рынок со своими правилами.






А затем зеленые зёрна поступают в компании помельче. Я не беру сейчас в расчет всякие залежалые выветрившиеся варианты по типу «в Ашане на развес», только об авторской обжарке говорим.
Здесь кофе жарят в таком аппарате  - это ростер.






Конкретно в этом месте кофе обжаривается через день, чтобы у покупателя всегда быть свежим, мы попали как раз в выходной






Поэтому Евгений колдовал в маленьком эквиваленте. Он предназначен для пробы новой партии или иных ситуаций, когда нужно обжарить маленький объем







Я пропущу пару сотен незнакомых слов, связанных с процессом, вкратце: всё длится примерно 15 минут, на каждую минуту приготовления рассчитывается своя температура и давление, данные заносятся в профайл (типа технологической карты) и, если обжарщику понравился результат, он использует этот способ для всей партии в большом ростере.






Сейчас Женя показывает первый «крак», момент, когда зерно издает характерный звук, после которого сменяются параметры







Самое время для нескольких интересных фактов:
-       Кофе мужского рода, хоть, вроде как, и разрешено говорить «оно», тру пацаны так никогда не говорят
-       Робуста – вид кофейного дерева, его плоды дешевле и грубее на вкус, чем арабика. Но в них содержится вдвое больше масел, кофеина и сахара
-       Кстати, о маслах. Многие радуются, когда покупают чернющие зерна с проступившим маслянистым налётом – нечего тут радоваться, этот кофе утерял вкус и кофеин
-       На серьезных чемпионатах по приготовлению кофе запрещен алкоголь, так что вы там не встретите ни «по-ирландски», ни «с Бейлиз»








Итак, обжарили. Далее приготовление напитка, способов которого существует тысячи.
Различия кажутся несущественными, пока не начинаешь разбираться и пробовать. Вот, к примеру, эспрессо – большинству кажется, что он невероятно крепок и могуч, хотя за время его приготовления из зерна не вымывается количество кофеина, как при том же заваривании во френч-прессе.







Эспрессо хорош сам по себе и в качестве основы для многих вариаций напитков с молоком, горячей водой, льдом, алкоголем, сладкими сиропами…
Чтобы сварить отменный эспрессо, необходимо аккуратно опустить помол в холдер, именно аккуратно, чтобы он равномерно (без горки) распределился внутри ёмкости рожка, затем аккуратно (не сильно, а то воде тяжелее пройти) спрессовать для получения таблетки.






Готовый напиток употребить в два глотка, достаточно разомкнув губы во избежание ожога и порчи впечатлений.
Конечно, я всё упрощаю, ведь еще множество тонкостей в помоле, настройках кофемашины,  зависящих от способа приготовления, конкретного напитка и свойств зерна.







Сейчас набирают популярность альтернативные способы заваривания кофе, пуроверы всяческие. Я вам вот что скажу: в умелых руках из тех же зёрен, что вы только что пили плотный напиток с явной горчинкой и малым количеством кофеина получается совершенно другой напиток – кисло-сладкий «компотик», невероятно бодрящий.







Конечно, я потом еще много чего попробовал в кофейне, в самое сердце меня поразил кофе с халвой. Прикупил домой, теперь жалею, что мало.
Так что, будете в Омске – не вздумайте пройти мимо кофейни Skuratov.

Советовали мне ее все знакомые омичи, спасибо parfun
Отдельной благодарности заслуживает Человек-Омск vasya.online за знакомство с прекрасным







Расскажите об этой записи своим друзьям – нажмите на кнопочки ниже:






Смотрите также:

Пицца
Споттинг
Ферма



Tags: Еда, Омск, Профессия
Subscribe
promo shadrapa november 14, 2013 07:40
Buy for 100 tokens
Это верхний пост, в нём самое интересное из этого блога. Я пишу на разные темы, думаю, каждый найдет что-то для себя. Роскошные парадные Петербурга Сказки Открытки из Вьетнама Грешные вертикальные фото Авторская обжарка кофе Как я побрил кота Цвет нации…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →